Uno de los ingredientes imprescindibles en el mundo de la repostería es sin duda el azúcar. Ya sea blanca, morena o algún sustituto, el azúcar es el ingrediente que aporta el sabor dulce, haciéndolo uno de los componentes más importantes.
Lo dulce, lo azucarado, el azúcar, ha estado siempre presente en la naturaleza; las frutas o la miel son los más claros ejemplos, sin embargo, el mundo del azúcar ha evolucionado y, aunque la sacarosa obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha y la miel siguen siendo los tipos de azúcar más utilizados, la innovación tecnológica ha permitido disponer de una amplia gama de endulzantes que han contribuido a enriquecer el mundo de la pastelería y de los helados.
Tipos de azúcar más comunes utilizados en pastelería
Azúcar grano refinado. Son los edulcorantes por excelencia en pastelería en todas sus presentaciones. Actúan como cristalizantes, son antioxidantes en las masas y bizcochos, mejoran las texturas y son buenos conservantes. Proceden de la caña de azúcar procesada de distintas formas según tipos y están formados por moléculas de fructosa y sacarosa al 50%.
PUEDES VER:
Azúcar muscovado. Se obtiene de la caña de azúcar integral por un proceso en el que se obtiene un jarabe oscuro que se deja cristalizar. Puede utilizarse en bizcochos, cremas, helados, etc. Tiene un sabor característico y pronunciado que recuerda al regaliz.
Azúcar invertido. Pasta blanca untuosa e inodora, o en líquido incoloro que se obtiene por inversión de la sacarosa calentándola con agua, un ácido y bicarbonato sódico. Se utiliza en bizcochos, trufas, helados y cremas con mucho contenido de extractos secos. Potencia los aromas, mejora la estructura de las masas, evita que los productos congelados se resequen y reduce la cristalización.
Miel. Es un azúcar invertido natural. De color marrón oscuro a ámbar, es producida por las abejas y contiene fructosa, glucosa y Preparación de azúcar agua. Se utiliza en bizcochos, trufas, ganaches, helados y cremas con mucho contenido de extractos secos. Potencia los aromas y mejora la estructura de las masas.
Fructosa. Polvo blanco fino y cristalizado. Es el azúcar contenido en frutas y verduras obtenido por hidrólisis. Se utiliza en helados y sorbetes. Aumenta el tiempo de fusión de los helados, desciende el tiempo de congelación y evita la cristalización de helados y sorbetes. P.O.D. 170 – P.A.C. 190
Glucosa. En jarabe viscoso incoloro deshidratada en polvo. Se obtiene a partir de los almidones de maíz, boniato, arroz o de la patata. Se utiliza en bizcochos, ganaches, helados, confituras y frutas confitadas.
Dextrosa. Polvo fino blanco que se disuelve bien en agua y se extrae del almidón del maíz. Se utiliza principalmente en helados. Almíbar de azúcar Mejora la textura de los helados, potencia aroma y sabor, aporta frescura y reduce el tiempo de congelación de los helados. P.O.D. 75 – P.A.C. 190.
Lactosa. Azúcar de la leche en forma de polvo blanco cristalizado. Se utiliza en caramelos blandos, pastas de almendra, fondants y pralinés. Poco poder edulcorante y fija los aromas. P.O.D. 16
Azúcar isomalt. Polvo satinado similar al azúcar lustre que se obtiene por hidrólisis del azúcar y posterior hidrogenación. Se utiliza principalmente en la industria de fabricación de helados y chicles. En pastelería, combinado con otros azúcares se emplea en helados, cremas, caramelos y crocants.
