La gestión de costos exige conocimiento e información, por lo que es fundamental saber bien la rentabilidad de tu restaurante y los factores internos y externos que pueden impactar en el negocio. Conoce más sobre costos en esta nota.
Los costos son una limitación fundamental de la rentabilidad de un restaurante. Aunque el restaurante tenga buena clientela y venda mucho, si los costos no se controlan no habrá ganancias. La gestión de costos tiene un papel muy importante para aumentar los ingresos y asegurar la posición financiera del negocio. Pero no es una tarea sencilla.
En los costos inciden múltiples factores que dependen de circunstancias externas y que, por tanto, no se pueden controlar. Pero también hay condiciones en áreas internas del restaurante que impactan en ellos. Y en este aspecto sí se puede intervenir.
Existen estrategias que facilitan una gestión de costos eficiente y eficaz. El objetivo es evitar que el restaurante pierda dinero innecesariamente y además que optimice sus recursos. El conocimiento del restaurante y la observación minuciosa de todo lo que pasa en él es el punto de partida. El trabajo en equipo siempre es una herramienta muy útil.
Los costos que representan mayor impacto en la rentabilidad del restaurante son de tres tipos: materias primas, personal y gastos de impuestos, gas, agua, electricidad. La gestión de costos debe tender a que sean lo más bajos posibles sin afectar la calidad del servicio. Este punto es fundamental.
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Sugerencias para realizar una gestión de costos efectiva
La meta está en racionalizar, es decir, lograr que cada recurso aporte el mejor resultado sin deteriorar la identidad del restaurante. El marco debe ser siempre mantener la marca y las condiciones del menú y del servicio. Los clientes no deberían percibir que se está trabajando en optimización de costos.
- Compras y residuos. La atención en las compras y evitar las pérdidas que se llevan los residuos son dos aspectos que convierten a una gestión de costes en eficaz. El control asegura que no se gaste más de lo proyectado y que las materias primas no terminen en la basura.
- Control de las facturas de las compras. Aunque se confíe plenamente en la honestidad de los proveedores, pueden existir errores. Es preciso revisar las compras con atención en la calidad y cantidad que entregan los proveedores.
- Atención al inventario. Es bueno realizar controles periódicos de materias primas en existencia. Esta gestión de inventario es muy útil a la hora de aprovechar las ofertas de proveedores.
- La capacitación y la retención de los empleados. Es una estrategia útil en la gestión de costos. Entrenar a un empleado implica gastos. Por tanto, tener la capacidad para retenerlo una vez que está preparado es un ahorro
La gestión de costos y su impacto en la carta
Es necesario evaluar los costes de cada plato para establecer los precios en la carta. La estimación del precio de venta de un plato surge del coste de sus ingredientes al que se suman gastos fijos y porcentaje de ganancias.
Una fórmula práctica que muchos empresarios utilizan para fijar precios es multiplicar por tres el coste del plato según la receta. El dato de base se extrae del escandallo. Pero, para que esta fórmula sea efectiva, es necesario corroborar que los otros gastos del negocio sumados a las ganancias no superan el 70% del total.
La gestión de costes debe tender a la búsqueda de la eficacia en todas las operaciones. Los operadores de restauración deben integrarla a sus actividades y brindarle el tiempo necesario. La tecnología es una herramienta que permite mejorar la eficiencia y economizar tiempo; con el software adecuado, se facilitan todas las operaciones de control y de gestión.
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Fuente: Enlacocina.es
