Con solo 28 años, Santiago Fernández ha logrado el anhelo de todo chef principal: acaba de recibir dos estrellas Michelin. Maz, propiedad del reconocido chef Virgilio Martínez en Tokio, se ha convertido en el primer restaurante peruano en lograr el reconocimiento en la guía Michelin.
Todos somos viajeros, al menos en un sentido espiritual, escribió Zygmunt Bauman. En ese sentido, recorrer los ecosistemas del Perú desde un restaurante en Japón —a más de 15 mil kilómetros de distancia— es posible a través de los insumos, paisajes e historias únicas del territorio nacional.
El chef venezolano Santiago Fernández tenía solo 26 años cuando el peruano Virgilio Martínez, fundador de Central —el mejor restaurante del mundo, según The World ‘s 50 Best Restaurants—, le propuso mudarse al otro lado del océano Pacífico para dirigir Maz: su nuevo proyecto en el continente asiático. Era 2022 y Japón aún se recuperaba de las estrictas medidas sanitarias por la pandemia de la COVID-19. Él apenas había tenido tiempo para aprender un par de frases antes de que sus clases de japonés se suspendieran. Pero no lo pensó dos veces y aceptó la misión: llevar la biodiversidad peruana a Tokio.
“Un científico loco” era su respuesta cuando le preguntaban a qué quería dedicarse cuando creciera. “Como a los 10 años, me di cuenta de que lo más cercano a un científico que podía llegar a ser, sin meterme por la química ni la física, era ser cocinero”, recuerda. La imagen caricaturizada del científico sonriendo frenéticamente con un matraz de vidrio lleno de algún suero de color brillante dista del día a día en su cocina de Maz, donde reina lo práctico y funcional. Los espacios en Japón suelen ser más bien pequeños, cuenta el chef. Pero es la misma creatividad y curiosidad la que asoma a sus ojos cada vez que se enfrenta a la tarea de elaborar un nuevo platillo. El lema “afuera hay más” da origen a su nombre. “Nuestra forma de ver el mundo es que hay que salir a explorar para tener conocimiento y luego traducir ese conocimiento en nuestra cocina”, cuenta Santiago.
Disfrutar de una experiencia en Maz es sumergirse en un viaje sensorial por el territorio peruano. Al igual que en Central, al entrar al restaurante ubicado en Japón, el comensal recibe una introducción donde puede ver y palpar los productos que experimentará. Al pasar a la mesa, la experiencia está compuesta por un menú que refleja nueve ecosistemas distintos, un recorrido que atraviesa toda la geografía peruana. “Muchos de nuestros comensales no han ido a Perú. Les damos contexto a través del hilo conductor de las alturas. Cuando les hablamos de la Amazonía, se preguntan dónde estará, si estará por debajo del mar, o qué tan profundo o frío es un mar en Perú”, explica. Ningún sentido queda afuera: también utilizan estímulos más tangibles como las cerámicas y texturas. “Por ejemplo, lees en el menú un ecosistema que se llama “Mar frío”, pero también te damos una cartilla donde ves un color azul pálido y unas algas incrustadas en la papelería”, comenta. A través de los sabores, los colores, la narrativa y las texturas, los comensales son guiados por cada uno de los pisos altitudinales que componen el territorio peruano.
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“Insumos peruanos como los maíces han causado mucho interés. En Japón, no hay esa variedad de colores y sabores. Que un maíz morado sepa aromático y amargo a la vez, o que una cancha tostada te dé esos sabores más como a caramelo es algo que les rompe la cabeza”.
Santiago Fernández, chef
UNA FILOSOFÍA QUE CONECTA
De pronto, tras una cocina desde donde puede ver a los comensales, Santiago divisa a un señor mayor sentado en la mesa. Acaba de darle el primer bocado a su platillo. Bastan segundos para que los sonidos de deleite escapen de sus labios. Hace muecas. Se retuerce de placer. Santiago respira feliz. “Los japoneses son muy expresivos. Cuando comen, hacen sonidos para que tú te des cuenta de que les está gustando. Puede ser una persona comiendo sola, y está haciendo caras y sonidos. Es divertido y satisfactorio a la vez”, dice.
Al otro lado del océano Pacifico, las reglas de juego podrían parecer muy diferentes a primera vista. “Aquí lo que se valora es el balance de los sabores, la sutileza les da el placer de decir que están comiendo algo refinado. En cambio, en Perú a veces nos encanta ese contraste de sabores, el ácido de un ceviche con lo dulce de un camote”, narra y agrega que su estrategia ha sido encontrar un punto medio que encante a los paladares japoneses sin traicionar los sabores peruanos. Ahora, están utilizando la mashua y oca fresca. “Comerse un tubérculo crudo y que sepa tan bien es algo que encuentran sorprendente”.
Para Santiago, el éxito que ha logrado el concepto de Maz con el público japonés y los turistas recae en una filosofía universal. “Últimamente, todas las corrientes de pensamiento y acción global nos llevan a pensar que este es el futuro de la gastronomía. Aplicamos discursos basados en la sostenibilidad, cuidado de la biodiversidad, trabajo con las comunidades, preservación de la identidad. Utilizamos productos locales, que es algo que ya se venía haciendo. Mater, Central, Kjolle y Mil personifican todos estos valores que conectan con la cultura japonesa”.
Van por buen camino. En diciembre pasado, Maz logró obtener dos estrellas Michelin, reservadas para las cocinas que “destacan por su refinamiento e inspiración”. Santiago cuenta que han encontrado la manera de transmitir su mensaje con los ingredientes que ofrece el país del sol naciente: “Todo se ha dado de manera muy orgánica. Alrededor del 80% de los ingredientes del menú son japoneses. Se trata más de la manera en cómo transmites el concepto y lo representas en el plato”.
“Nos dimos cuenta de que Japón es uno de esos países que tiene la sensibilidad de la cultura muy marcada. Eso les permite conectar con el concepto de Central, que es algo muy natural, muy de identidad y muy de territorio”.
Santiago Fernández, chef
LA RUTA DEL APRENDIZ
Si Santiago hubiese escrito cuál era el trabajo de sus sueños, describiría el primer trabajo que Virgilio Martínez le ofreció como jefe de desarrollo creativo en Central. Al terminar su periodo de intercambio como alumno de tercer año del Basque Culinary Center, Virgilio le propuso volver para realizar su tesis. Así lo hizo y pasó cuatro meses investigando sobre las técnicas andinas ancestrales en Urubamba, Cusco.
“Fue increíble salir de la universidad y tener mi trabajo soñado. No es como todo el mundo empieza, me siento agradecido. Virgilio es para mí una de las personas más creativas y artísticas con las que he podido trabajar”, rememora. Desde su primer día en Central, han pasado ya casi ocho años.
La vida es constante movimiento y, en un futuro, a Santiago le gustaría volver al punto de partida con el equipaje de todo lo aprendido. “Cuando la situación lo permita, quisiera volver a Venezuela para crear un concepto que sume a la gastronomía de mi país. Veo que hay propuestas en Caracas y otras partes que están empezando a tomar valor, que están empezando a crear un movimiento que me motiva”, comenta. Esas nuevas propuestas mantienen viva la esperanza de Santiago: regresar al país donde, en la cocina de su abuela, doña Lourdes Saim, el sueño comenzó.
