La cocina siria se define notablemente por recetas que se transmiten de generación en generación y la hospitalidad que va de la mano con ese concepto
En enero de 2022, Mohamad Orfali, el chef jefe y codueño de Orfali Bros. Bistro, en Dubai, recibió un email del grupo World’s 50 Best Restaurants (los 50 mejores restaurantes del mundo), creyó que era correo basura. Hubo de releer el correo unas 3 o 4 veces hasta que creyó que el establecimiento que lidera con sus dos hermanos Omar y Wassim, aparecía preseleccionado en el listado anual de los mejores restaurantes de la región de Oriente Medio y África (MENA, por sus siglas en inglés). Entonces “me senté en un rincón de la cocina y me puse a llorar”. Algunos meses después, Orgali Bros debutaba en el puesto N°6 de la lista de la región de 2022.
En el año 2023, Orfali Bros fue designado número 1 de la lista MENA World’s 50 Best Restaurants. Según Orfali, la hazaña no resultó fácil, particularmente en Dubai, donde existe una intensa competencia de importantes cadenas de restaurantes y establecimientos en hoteles. No obstante, el chef estaba convencido de que su bistrot de inspiración siria atraería al público. Y así ha sido. El pasado mes de junio, Orfali Bros debutó en la clasificación general de los 50 mejores restaurantes del mundo con la posición 46.
En años recientes se ha incrementado la demanda por la cocina y los ingredientes de Medio Oriente, favorecida por su relativo bajo coste y su perfil de cocina sana, y en este contexto la comida de Siria en especial ha acaparado la atención.
La comida siria tiene sus raíces en Damasco, una de las ciudades más antiguas del mundo, que se remonta al menos al 3.000 a.C. La tierra era notablemente fértil, dice Helou. “Y debido a las diferentes civilizaciones y (que estaban en) la encrucijada del comercio de la seda”, dice, “Alepo (se convirtió) en el centro gastronómico de Oriente Medio”.
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Su larga historia y la migración global también han hecho que la comida sea “compleja”, dice Orfali. Varios de los platos más famosos del país se clasifican como levantinos, en referencia a una región en el sureste del mediterráneo que incluye Líbano, territorios palestinos, Jordania y, por supuesto, Siria.
Aun así, hay algunos platos sirios definitorios, como la carne picada bien especiada y el plato de bulgur kibbeh; tabakh roho, un estofado de cordero y verduras; y shish tawook (o taouk), las populares brochetas de pollo a la parrilla.
En Dubái, Orfali también atribuye el éxito de su restaurante al multiculturalismo del del emirato. “Es moderno y tiene una posición única en el Medio Oriente, donde puedo representarme a mi mismo en la ciudad”, dice. Su objetivo es llevar a los invitados a su Siria natal a través de platos como Come With Me to Aleppo (Ven conmigo a Aleppo), un kebab de carne wagyu con salsa de cerezas agrias y piñones.
Pero establecer restaurantes sirios en diferentes países no está exento de desafíos. Algunos de clientes del Reino Unido no se sienten cómodos con los platos auténticos, dice Alarab. Recuerda un día en el que, después de pasar horas preparando kibbeh para un pop-up, un cliente se negó a probarlo porque incluía yogur cocido. Ahora, Alarnab modifica ligeramente sus recetas para atraer a los clientes locales, por ejemplo, usando yogur fresco en lugar de cocido y horneando la coliflor para el plato generalmente frito zahraa harra.
El apoyo a los conceptos y restaurantes sirios ha sido fuerte. En 2020, Alarab financió 50.000 libras (US$63.730) 3 meses para abrir su primer restaurante. Toum y Tahini, que han estado cortejando a firmas de capital privado, dicen que recientemente recaudaron 200,000 Libras (US$254,920) de inversionistas.
Los hermanos Orfali esperan abrir otro restaurante en los Emiratos Árabes Unidos. Orfali dice que también está pensando en un nuevo concepto en Londres, así como en la posibilidad de abrir un restaurante en centros como Tokio y Nueva York. Para el chef, no se trata solo de expandir una marca, es aferrarse a una parte de su Siria natal: “Nuestra cocina es una joya escondida mientras luchamos por comercializarnos adecuadamente”, dice. “Es nuestra identidad, y si perdemos nuestra comida, perdemos nuestra identidad”.
Fuente: bloomberglinea.com
