El debate está servido en la alta cocina española. El tradicional menú degustación, durante años considerado la máxima expresión creativa de un restaurante gastronómico, atraviesa un momento de revisión. No se trata de su desaparición, sino de un ajuste estratégico ante un cliente que demanda más flexibilidad, menor rigidez temporal y experiencias menos encorsetadas.
El chef Nacho Manzano, al frente de Casa Marcial, lo resume con una frase directa que aterriza la discusión: “Yo no me tomo todos los días un menú degustación. Y me encanta la gastronomía. Es algo especial.” La declaración no es una renuncia al formato, sino una puesta en perspectiva. El menú degustación, para Manzano, debe conservar su carácter excepcional, no convertirse en obligación.
En la misma línea de convivencia de formatos, Ramón Freixa plantea una visión pragmática: “Yo siempre digo que menú degustación sí, menú degustación no; depende del momento… Una cosa no está reñida con la otra.” La comparación implícita con la moda es clara: hay días para la experiencia larga y ceremonial, y otros para la elección libre a la carta. El problema no es el formato, sino la falta de adaptación.
Desde otra perspectiva, Susi Díaz introduce un factor clave: el tiempo del cliente. “Yo nunca he querido decidir entre un menú y la carta… Al cliente hay que darle opciones y que él decida… cuánto tiempo quiere dedicarle a la comida.” En un contexto donde el ritmo de vida condiciona el consumo gastronómico, imponer un recorrido de 15 o 20 pasos puede resultar menos atractivo que hace una década.
Por su parte, la dupla formada por Carito Lourenço y Germán Carrizo, del restaurante Fierro, rechaza los discursos apocalípticos: “No creo que el menú degustación haya muerto… y se han hecho muchos ajustes.” Para ellos, el formato sigue vigente, pero necesita revisiones en duración, equilibrio nutricional y narrativa.
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Otros cocineros citados en el debate, como Pedro Sánchez, defienden el menú degustación como la máxima expresión conceptual de un restaurante, aunque reconocen que debe convivir con propuestas más accesibles y dinámicas.
El consenso es claro: no hay ruptura, hay recalibración. La alta cocina no está enterrando el menú degustación; está rediseñándolo. Menús más cortos, versiones condensadas, experiencias híbridas y mayor libertad de elección emergen como respuesta a un comensal que ya no quiere ser espectador pasivo, sino protagonista de su propia experiencia gastronómica.
